食品の安全を守るには危険な細菌やウイルスの増殖や混入を防ぐ必要があります。サルモネラ菌や黄色ブドウ球菌、腸管出血性大腸菌やノロウイルスなどは食品に混入すると食中毒を引き起こします。特に腸管出血性大腸菌による食中毒は、症状が重いと命に関わることもあるので注意しなければなりません。これらの細菌やウイルスは熱に弱いため、加熱処理を行えばトラブルを防ぐことができます。
湿度計センサーなどを各工程に設置して衛生環境を適切に保つことも大切です。細菌は気温や湿度が高くなる6月から8月頃にかけて繁殖しやすくなり、ウイルスは気温や湿度が低くなる11月から3月頃にかけて流行します。各工程に湿度計センサーなどを導入して衛生管理を行えば、これらの増殖を防ぐことができます。細菌は条件が揃うと食品中でも繁殖しますが、ウイルスが食品中で増えることはありません。
ノロウイルスなどが繁殖して調理スタッフの手などに付着すると、食品に混入して食中毒の原因となります。また細菌の中には黄色ブドウ球菌のように熱に強い毒素を作り出すタイプも存在します。食中毒などのトラブルを防ぐには、湿度計センサーなどを使い衛生管理を行うのが基本です。衛生環境を適切に行えば細菌やウイルスの増殖を防ぐことができます。
さらに危険なウイルスや毒素が調理スタッフの手などを介して混入しないよう対策を講じる必要があります。加熱処理をした後の工程に問題がありウイルスや毒素が混入すると食中毒を引き起こします。湿度計センサーなどを使い衛生環境を良好に保ちつつ、ウイルスや毒素など個別の事例に応じた安全対策を講じればトラブルを回避できます。