食品を扱う企業が食中毒などのトラブルを防ぐためには、徹底した温度管理が必要になります。特に6月から9月にかけて気温が徐々に上昇すると、サルモネラ菌や腸管出血性大腸菌など様々な細菌の活動が活発になるので注意が必要です。冬も気温が低下してノロウイルスやE型肝炎ウイルスなどが繁殖しやすくなります。食中毒を引き起こす細菌やウイルスは、基本的に適切な温度管理を行っていれば処理可能です。
中には黄色ブドウ球菌のように熱に強い毒素を生成する細菌も存在するので、温度管理を含めた総合的な衛生状態の管理が重要になります。食中毒の原因になることが多いサルモネラ菌は加熱が不十分な卵や肉、魚などに付着しています。この細菌は乾燥に強く熱に弱い特徴があり、食後6時間から48時間ほどで吐き気や腹痛などの症状が現れます。ノロウイルスはカキやアサリ、シジミなどの十分加熱していない二枚貝に付着しています。
このウイルスは熱に弱く85度以上で1分間以上加熱すると処理できますが、食中毒になった人の便や吐瀉物から感染することもあります。食後1日から2日で吐き気やひどい下痢、腹痛などの症状が現れるので注意しなければなりません。黄色ブドウ球菌や腸炎ビブリオ菌の他にカンピロバクターや腸管出血性大腸菌、E型肝炎ウイルスなども食中毒を引き起こすので食品の温度管理をしっかり行う必要があります。ノロウイルスは加熱処理だけでなく感染者の便などに触れないように注意し、黄色ブドウ球菌は加熱処理後に毒素が食品に付着しないようにします。
不良品の発生を防ぐには、温度管理を基本として適切な衛生管理を行うことが大切です。温度管理のことならこちら