食中毒の原因となる細菌やウイルスには様々なものがありますが、基本的に温度管理をしっかり行っていれば被害を防ぐことができます。春から夏にかけては気温が高くなるので細菌が繁殖しやすく、反対に秋から冬にかけては気温が下がるためウイルスが流行します。食中毒の被害を避けるには、常に温度管理に気を使い細菌やウイルスが繁殖しないようにする必要があります。企業が徹底した温度管理によって食品の衛生状態を良好に保てば、消費者や取引先などからの評価も向上します。
食中毒の原因となる代表的な細菌やウイルスはサルモネラ菌や腸炎ビブリオ菌、カンピロバクターやノロウイルスなどです。サルモネラ菌は乾燥に強く熱に弱い特徴があり加熱が不十分な卵や肉、魚などに付着しています。腸炎ビブリオ菌は生魚や貝などの魚介類に付着しており、塩分のある場所で増殖し真水や熱に弱いのが特徴です。カンピロバクターは加熱が不十分な肉や飲料水、生野菜などに付着していて乾燥に弱く熱に弱いという特徴があります。
ノロウイルスはカキなどに二枚貝に付着しており、熱に弱いので85度以上で1分間以上加熱処理します。黄色ブドウ球菌は人の皮膚や鼻、口腔内などに生息していて熱に強い毒素を作ります。ノロウイルスも食中毒になった人の便や吐瀉物などから感染する可能性が存在します。食品の安全を守るには温度管理を徹底して行うだけでなく、加熱処理後に毒素やウイルスなどが付着しないように気を付けることも大切です。