温度管理によって細菌などの繁殖を防いで食品の品質を高めるには、高性能な温度計を使うだけでなく適切な手法を採用する必要があります。高性能な温度計を導入したとしても、使い方に問題があれば十分な効果を得ることができません。反対に温度管理の方法が正しかったとしても、高性能な装置を使わなければ食品の衛生状態を把握するのは困難です。温度計などの優れた装置と適切な管理方法の両方が揃うことで効果的に食品の品質を高めることができます。
市場に流通している食品には国産の素材だけでなく、海外で生産された素材も多く使われています。食品の製造と流通が国際的な規模で行われるようになっており、安全性を確保するため日本では2018年6月に食品衛生法が改正されました。この改正法では食品を扱う全ての企業にHACCPという衛生管理手法の導入と運用が義務付けられています。HACCPはハサップと呼ばれるアメリカで開発された手法で、原材料の仕入れから出荷までの全工程と全製品が管理対象です。
微生物や化学物質、異物など危害要因による健康被害を予測した上で具体的な管理方法を定めます。事業所全体で全てのスタッフが関与して衛生管理を行うという特徴があります。HACCPでは全ての工程を細分化してリスク管理を行うだけでなく、特に重要な加熱や冷却などの工程が重要管理点とされます。重要管理点では厳格な基準が適用され、連続的かつ継続的な監視と記録を行います。
HACCPを導入し高性能な温度計を各工程に設置すれば、適切な温度管理によって食品の品質を高めることができます。